爱游戏,卤味赛道开启“休闲+正餐”创新模式

最近几年来，卤味市场照旧呈增加势头，各品牌开启了扩大模式，诸多投资机构青睐“不走平常路”的新创品牌。依照消费场景划分，卤味分为休闲卤味和佐餐卤味两种，佐餐卤味即饭桌上的佐餐，而休闲卤味改变为休闲小吃零食，弱化了前者在正餐上的功能。近两年，新式热卤从二者之间找到了新的消费场景：既能够将卤味作为休闲小吃，也能够成为正餐的一部门。

近日，美团餐饮数据不雅发布《2022卤味品类成长陈述》（以下简称《陈述》）。《陈述》显示，2022年中国卤味行业范围将达3691亿元，估计2023年达4051亿元，2018—2021年复合增加率为12.3%。而2021年，佐餐和休闲卤味行业范围别离为1792亿元和1504亿元，今朝佐餐卤味市场范围年夜在休闲卤味，二者的市场占比年夜约为6:4。截至2020年我国卤味相干企业总注册量已跨越12万家，2011—2020年中国卤味相干企业注册量全体呈上升趋向，2015—2020年呈现了新增加，时代年复合增加率到达了26.4%。

从底层重塑到边际转变

卤味赛道从不乏充实合作，从初期的鸭脖之争，鸡鸭之争，到休闲与佐餐、冷卤与热卤之争，都是一次次该品类的底层革命。《陈述》提出，聚焦品牌端合作，环绕消费进级睁开：1.0版本凸起单品化、尺度化、易复制的特点；2.0版本谋求差别化抽象，将卤味开进商场，从口胃、食材中细分；3.0版本从渠道到供给链，卤味赛道合作走向深水区，新兴业态层见叠出。

愈来愈多的区域品牌正在悄悄发力，以立异的定位插手卤味市场，并慢慢向全国市场结构，以期弯道超车。而这些高速成长的势能中，新品牌带来的边际转变却仍未充实发掘。

《陈述》显示，从口胃来看，除辣味外，没有一种新口胃带来较着增量；食材角度，环绕鸡、鸭以外的财产撑持远远没有成立起来；当“卤+”理念被提出后，环绕品类融会、业态融会的阐扬空间略显枯燥。卤味已成为本钱和行业存眷的细分部门，在头部品牌成立范围后，仍有庞大的市场空间有待发掘。

合作从休闲场景向家庭佐餐成长

《陈述》提出，持久以来，我国卤味行业较为分离，品牌集中度低。此中，佐餐卤味品牌的地区性更强，品牌扩大弱在休闲卤味。“三巨子”款式不再，第二梯队呈“F4”。卤味行业当下合作款式条理分明，按门店数来看，能够分为四个梯队。早前，周黑鸭、绝味食物、煌上煌前后上市，被誉为卤味“三巨子”。而今，绝味成为万店品牌，而紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭四年夜千店品牌配合组成第二梯队。从财政数据来看，2020年，煌上煌的营收为24.36亿元，净利润为2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润1.51亿元；紫燕百味鸡收入26.13亿元，净利润3.88亿元。

合作从休闲场景向家庭佐餐乃至热卤快餐转移。取得融资的头部卤味品牌中，佐餐卤味和新式热卤是受本钱青睐的类型，也有部门品牌摸索新型卤味界说，曩昔由“三巨子”打下的由休闲卤味占有行业头部的场合排场或将被打破。头部卤味品牌连续成为供给链品牌。卤味市场的成长催生了财产上下流成长，头部品牌开启“卤味品牌+复合调味料+财产链上中下流”的复合成长形态。

方针消费人群鞭策卤味小吃成长

《陈述》显示，复购人群5单以上增加最快，从美团外卖端买卖用户范围数来看，卤味小吃的用户数占全部餐饮外卖买卖用户的比例一年晋升3%，跨越18%。在敏捷扩年夜的根本上，用户买卖频次也较着晋升，每一年复购5次以上买卖用户占比晋升至16.7%，为最快增加。

线上卤味消费26—50岁女性进献最年夜。在不竭扩年夜的线上卤味小吃消费者中，数据显示，女性、26—50岁、白领占比偏高。从消费群体看出，卤味小吃可将繁忙的白领、需要丰硕家里餐桌的群体和爱吃休闲零嘴的女性作为方针对象。

30—40元客单成支流。2021年卤味小吃外卖单均价41.5元，此中25—40元区间定单量增加。一线城市降落至50元以下，四五线城市价钱安稳，连结在36元摆布。能够看出，卤味小吃正在知足“极致性价比”概念下的焦点消费诉求：好质量、不贵；知足高频刚需；花小钱、吃多样。

《陈述》提出，晚饭为最年夜刚需，卤味小吃快餐化现象较着。分歧在小吃快餐在午饭和晚饭呈现“双峰”的消费环境，卤味小吃的时段消费更加后移，聚焦在晚饭时段，而且统筹了必然体量的夜消经济，卤味小吃随点随走的便利性，使得良多用户发生了下班后途经采办的感动，分歧的菜品组合搭配知足分歧的需求，如鸭脖具有典型的夜消经济特点，而藕片的午饭佐餐属性高在鸭脖。另外，以卤味搭配的主食类（面、粉）产物快速增加，卤味小吃快餐化晋升了正����Ϸapp餐时段的份额，合作力更强。

零食场景不是独一属性

《陈述》指出，线上定单增加近6倍。自2019年以来，将热卤作为焦点概念的门店数敏捷增添，热卤的线上定单和发卖范围爆发性增加。此中，2020年热卤全体增加最快。业内助士暗示，当下卤味市场从增速和集中度而言依然有破局机遇；保守卤味没法知足正餐化需求。

《陈述》提出，“卤味+正餐”的组合击中消费进级需求。“小吃+主食+甜品”的产物布局，成为热卤激发差别化的焦点，与卤味小吃全体用户比拟，热卤的线上消费者中，女性、30岁以下人群的占比加倍凸起。热卤在供给新颖、多样的产物和与其他产物搭配，是对卤味小吃的一种进级，而这类进级明显在年青的女性消费者中更受接待。

热卤或与其他类型快餐睁开错位合作。业内助士认为，对准的并不是是纯真的零食场景，而是打工人们的每日三餐。与保守卤味分歧，热卤一般城市设置一个堂食区，餐品不再是称斤称量，而是以套餐的尺度化情势售卖，如许轻易做年夜翻台率。而从热卤与全体卤味小吃的消费时段对照，能较着看出，热卤的消费更方向午饭和晚饭时段，是以热卤供给了一个兼具口胃、效力和饱腹的新选择，与其他饱腹性快餐睁开错位合作。

连锁品牌门店增加

《陈述》指出，湖南、湖南、湖北染指卤味区域三强。聚焦门店数200家以上的卤味连锁品牌，发觉以下现象：湖南、湖南、湖北三地的卤味小吃年夜连锁品牌门店数目最为可不雅；广东、浙江、上海、河南四地的年夜连锁品牌门店数目持续两年延续增加，正在构成自立品牌。

广东、福建仍有“落后”机缘。从连锁扩大的角度来看，广东省、福建省强势品牌的集中度没有其他省分高，申明强势品牌的区域占据不充实，对想要进入两省的品牌来讲没必要面对本地或出名品牌结合“抵压”，而浙江、北京、江西等地的头部品牌集中度高，落后品牌如若进入，必将面对较为残暴的市场合作。

湖南卤味向东、向北走落发门。湖南的卤味年夜连锁品牌仍然在本地延续深耕，除此以外，从本身处在华中的区位前提，起首选择了向东、向北走出“家门”。结构至广东、江苏、河南、山东、浙江等省分。比来两年，则首要在湖北、贵州两年夜邻省敏捷增添门店，同时谨严地增添着在上海、北京的门店数目，谋求一线城市品牌暴光。

川卤“倒挂”，外省增速超本省市。从湖南卤味小吃年夜连锁品牌的扩大速度看出，其对本身口胃很自傲，以一种积极姿势向全国做口胃输出，虽四分之一的门店依然集中在本省，但比来两年，年夜大都儿卤品牌在外省的开店速度都跨越本省，特别是在卤味年夜省湖北、广东、湖南等省，除此以外，在北京和福建的扩大也很是敏捷。

湖北方向深耕“年夜本营”做年夜本土实力。湖北卤味小吃年夜连锁品牌的扩大策略与湖南和湖南有比力年夜的分歧，更重视强化“占据区”，而非向新区域或若是区域拓展。除强化湖北按照地，在江苏、广东、浙江等门店数已良多的省分继续增添门店，强化节制“占据区”。

广东卤味品牌稳步测验考试对外输出。今朝，广东卤味小吃年夜连销品牌超一半的门店依然集中在本省，向外省输出偏少，但能看出，广东最先了走出去的程序，并起首在邻近的湖南、福建和广西站住脚根。

浙江卤味品牌一最先便放眼全国。浙江卤味小吃年夜连锁品牌从一最先的方针即是全国连锁，在本身起源地，门店数占比仅12%，在全国其他省分的门店数占比到达88%，比力正视扩大区域包罗河南、辽宁、黑龙江、吉林、山东、内蒙古和河北，浙江卤味品牌对华夏、华北和东北的正视可见一斑。

上海卤味品牌挖掘江浙“后花圃”。上海卤味小吃年夜连锁品牌明显将江浙两省作为按照地，在这两省的门店数占比仅次在上海，增速跨越上海当地和其他地域。

河南卤味品牌更愿在北方市场追求爆发。河南卤味小吃年夜连锁品牌向外扩大的策略相对守旧，更情愿巩固在当地的气力。即便向外走，也更偏向山东、山西和东北三省，即在北方区域摸索。

南昌、福州、长沙等城市具有开店发力点。分歧地域的卤味品牌表现在开店动态傍边，能够看出湖北、湖南、湖南等门店增速较高，市场处在剧烈合作中，市场机遇较着。福建、江西等仍有较着的后发机遇。经由过程数据阐发，疫情后外卖门店增速较快，且店均定单量增幅高在门店增幅的城市。

从佐餐到小吃、零食，再到界说正餐属性，卤味年夜有“万物皆可卤”的趋向。相较在曩昔的档口生意，卤味有了更多能够想象的空间。

《陈述》提出，将来卤味品类想要延续增加，还应做好以下三点。一是用更好的产物组合解脱同质，对产物从头界说，是品牌成立护城河的有用路径。二是用供给链锁住尺度化。今朝来看，热卤自己就是一门分秒必争的生意，处理尺度化问题，才能锁住热卤的最好品味时候。三是正视味零售等渠道摸索。线上零售的盈利空间远比线下门店堂食年夜，二者之间具有不容轻忽的断层。对线下场景主导的品牌来讲，要思虑若何缔造出更合适外带的场景。

业内助士暗示，卤味市场具有不变的消费根本，跟着消费场景和规模日趋增加，新消费模式进一步鞭策行业的成长。基在当前需求多元化和市场同质化等特点，实现模式立异的新消费品牌将在卤味消费决议计划上据有先机。（编纂 李闯）

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